“血燕”为什么这样红？看看paper里怎么说

图片来源：J. Agric. Food Chem.

为了探究红色燕窝的形成过程，作者使用了亚硝酸钠/盐酸体系对白色燕窝进行了处理，得到了红色燕窝；使用过氧化氢处理红色燕窝又可将其变成白色。随后作者利用核磁共振波谱和圆二色谱对白色燕窝和红色燕窝提取物进行了分析，然而并没有得到什么显著区别。在对燕窝提取物进行HPLC分析时，作者发现了色谱峰的差异（峰1和峰2），部分色谱峰中还能检测到铁元素。

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这还不算完，作者利用质谱手段对各色谱峰进行了解析，得到了5个色谱峰所含的蛋白信息。并且通过拉曼光谱证明了其中Fe-O键、Fe-NO键的存在。

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综合上述信息，作者认为红色燕窝与其中AMCase-like蛋白结合了铁原子有关。

再来看另一篇研究“血燕”的文章，来自新加坡南洋理工大学的Soo-Ying Lee教授等人，他们从蛋白的硝基化入手解释了红色燕窝形成的原因。[2] 同样，他们也使用了化学试剂处理白色燕窝变成红色燕窝。

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作者以硝基化为线索使用ELISA试剂盒对不同燕窝中的3-硝基酪氨酸（3-NTyr）进行了检测，发现用硝酸/硫酸体系处理后的燕窝3-Ntyr的含量接近天然的红色燕窝。

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作者据此推测白色燕窝变红的过程和酪氨酸的硝基化密切相关，并给出了反应机理示意图。

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示意图看不过瘾的话还有方程式：

图片来源：J. Agric. Food Chem.

关键问题来了，上面的这些机理是根据化学试剂处理推测来的，天然的红色燕窝是怎么回事呢？作者在文章中给出了解释，燕子以昆虫为食，昆虫属于高蛋白食物，因此燕子的粪便含有大量的含氮化合物。这些含氮化合物在微生物的作用下产生亚硝酸或硝酸蒸气。这些气体在相对密闭的巢中被白色燕窝吸收变成黄色或金色燕窝，最终变成红色燕窝。这也可以解释为什么红色燕窝中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐。重点来了！作者认为红色燕窝如果处理不当，清洗不彻底会残留亚硝酸盐，这可能会影响身体健康。

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照例本君还是要跟大伙聊聊自己的看法。大家其实都知道燕窝不过是金丝燕等几种燕子的唾液和筑巢材料的混合物，处理后的燕窝无非蛋白质含量高点，神奇的功效往往都只存在于传说中。再来说说商家热捧的“血燕”吧。俗话说，物以稀为贵，红色燕窝市面少见，自然而然成了商家炒作价格的有利工具。本君看了这两篇文章心中有个大大的问号，家里长辈们被推销的红色燕窝会不会是亚硝酸钠/盐酸或者硝酸/硫酸处理过的？或者直接拿燕子粪便熏制的？2011年爆出的亚硝酸盐含量100%超标的“毒血燕”事件，[3] 已经很能说明问题了。即便是天然的红色燕窝，其亚硝酸盐也显著高于白色燕窝，倘若处理不当，还是有不少隐患的。本君奉劝诸位，吃到嘴里的还真不是越贵就越好，要想身体健康还是“老生常谈”的两条：管住嘴，迈开腿。只是吃吃补品就想身强体壮、肤白貌美，天底下哪有这么便宜的事？返回搜狐，查看更多